En début de vendanges, les premiers raisins cueillis sont destinés à l’élaboration future du crémant. Le parfait état sanitaire et l’acidité sont déterminants pour produire un bon effervescent.

La sélection se fait à l’entrée – Tête de cuvée seulement: on élimine les premiers hectolitres ainsi que la fin de presse (environ 15 à 20% en tout) pour ne garder que le jus le plus qualitatif et espérer les meilleurs saveurs tout en préservant l’équilibre du vin. Le moût coule par gravité dans les caves situées au niveau dessous.

Dans nos cuves inox thermo-régulées à basse température – Le sucre naturel du raisin est transformé en alcool et en gaz carbonique (qui s’échappe) – Durée: 6 mois environ, le « vin de base » est né.

Le vin est mis dans sa bouteille unique par sa forme et sa résistance. S’y ajoute la « liqueur de tirage » qui est un mélange de vin, sucre liquide et levure.
Fermentation #2 « in the bottle »: la magie va pouvoir opérer.

La capsule utilisée est provisoire. Son nom « savant » est le BIDULE.
Si si c’est vrai, il n’y a pas que votre voisin qui s’appelle comme ça!

• Flacons au repos, en apparence. En réalité tout se joue en ce moment dans la bouteille dans la pénombre et la fraîcheur de notre cave.
• 9 mois minimum pour tous les Crémant de France,
• 15 mois et plus en Champagne,
• 18 à 24 mois chez Schwach…
• Nous avons fait le choix de faire entrer nos bouteilles dans un long moment de quiétude car plus de repos = acidité moins marquée = plus de finesse.

Opération capitale qui consiste à amalgamer toutes les particules en suspension dans la bouteille. De sorte qu’elles se retrouvent dans le goulot de la bouteille. Autrefois effectuée à coups de poignet sur des tables à remuer puis des pupitres, on utilise aujourd’hui un « gyropalette », une sorte de robot renversant ! L’idée reste la même: incliner les bouteilles de différents angles et effectuer simultanément de légères rotations pour faire glisser lentement toutes les matières. Là encore, la douceur est de mise.

Chez Schwach opération effectuée tous les 3 mois environ, plus c’est fréquent meilleur est votre crémant. Chaque goulot de bouteille est plongé dans un liquide à -25°. Un glaçon se forme, emprisonnant tout le dépôt. Chaque bouteille est ensuite décapsulée et le glaçon jaillit sous l’effet de la pression [Avant l’ouverture, pression à 7 bars dans la bouteille, d’où son épaisseur. Chez vous = environ 2,5 bars, attention ça reste explosif].
La liqueur d’expédition vient parachever le tout. Nous concernant, le dosage est Extra-Brut = un soupçon de sucre et sans sulfites.

Mise en beauté du flacon: après tant d’opération et d’attente (pour rappel presque trois se sont écoulées depuis la récolte), il serait dommage de laisser le flacon nu. Bien que l’essentiel se cache à l’intérieur, l’apparence attise le désir.

Faites sauter le bouchon. A vous de jouer et parader. Toujours servir frappé bien sûr (environ 5°C, placer quelques heures au réfrigérateur, éviter le congélateur). Bonne dégustation. Conservation des bouteilles avant leur utilisation: strictement à l’abri de la lumière et couchées.